Filiera del latte in Friuli Venezia Giulia, la redditività passa dal Montasio DOP e dalle lavorazioni

Udine – La redditività degli allevamenti del Friuli Venezia Giulia dipende anche dalla capacità di trasformare il latte in prodotti a maggiore valore aggiunto. È questa una delle questioni emerse giovedì 15 ottobre a Udine, durante il convegno “Latte & Formaggi FVG: economia, sostenibilità, territorio”, promosso da Confcooperative Alpe Adria nella sala convegni di CrediFriuli. Al centro del confronto, le difficoltà del mercato lattiero-caseario, le opportunità legate alle produzioni certificate e la necessità di rafforzare il legame fra agricoltura, trasformazione industriale e territorio.

A delineare il quadro economico è stato Alberto Menghi, ricercatore del Centro Ricerche Produzioni Animali (CRPA), che ha richiamato l’attenzione sulla crescita della produzione mondiale di latte e sugli squilibri fra offerta e domanda, fattori che alimentano la volatilità dei prezzi e l’incertezza per gli allevatori.

Secondo quanto riportato nell’analisi del convegno pubblicata da il Nord Est il 16 ottobre, nel 2025 il prezzo globale del latte aveva superato per la prima volta dal 2002 i costi complessivi di produzione, ma successivamente la situazione era peggiorata, con una flessione del 20% rispetto ai picchi dell’anno precedente. La differenza di remunerazione fra le diverse destinazioni del latte può essere considerevole: dai circa 47 euro al quintale per quello destinato ad altre produzioni industriali ai 96 euro, con punte di 128 euro, per il latte conferito alla filiera del Parmigiano Reggiano. A incidere sono la qualità, la certificazione, le caratteristiche produttive e la capacità di differenziare l’offerta.

È in questo contesto che si inserisce il Montasio DOP, una delle principali opportunità per la filiera regionale. Nel 2025 la produzione certificata nazionale, realizzata fra Friuli Venezia Giulia e Veneto, ha raggiunto 5.620 tonnellate, il 16,8% in meno rispetto al 2020. In Friuli Venezia Giulia sono state prodotte 3.339 tonnellate, per un valore alla produzione di circa 30 milioni di euro, cresciuto del 30%. I dati indicano quindi un aumento del valore economico, accompagnato però da una riduzione dei volumi rispetto a cinque anni prima. Rafforzare la presenza commerciale del formaggio e la quota di latte destinata alla sua produzione è una delle strade per migliorare la remunerazione degli allevatori.

La DOP Economy regionale vale 1,3 miliardi

Il quadro presentato da Fabio Del Bravo, dell’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare (ISMEA), ha riguardato anche il peso delle denominazioni di origine protetta (DOP) e delle indicazioni geografiche protette (IGP) nell’economia regionale.

In base ai dati del 2024, il Friuli Venezia Giulia conta 26 prodotti certificati fra alimenti e vini, con un valore economico complessivo di circa 1,3 miliardi di euro e oltre 3.400 operatori coinvolti. Il vino rappresenta la quota maggiore, con 862 milioni di euro, mentre il comparto alimentare raggiunge 436 milioni. Quest’ultimo registra margini di sviluppo anche per le produzioni lattiero-casearie, a condizione che le certificazioni siano accompagnate da strategie commerciali, promozione e capacità di raggiungere nuovi mercati.

La denominazione, da sola, non garantisce infatti una remunerazione adeguata. Occorrono filiere organizzate, strumenti di tutela e una strategia capace di far riconoscere ai consumatori il valore delle caratteristiche produttive e territoriali.

Economia circolare

Un altro tema affrontato durante l’incontro riguarda la possibilità di ricavare nuove opportunità economiche dai sottoprodotti della lavorazione del latte. Il siero, in particolare, può essere utilizzato per ottenere proteine e altri ingredienti destinati anche a mercati diversi da quello caseario tradizionale. La valorizzazione di questi materiali può contribuire a ridurre gli scarti e a diversificare le entrate delle imprese, con benefici potenziali anche sul piano ambientale.

Dal siero agli alimenti proteici, un mercato in crescita

La crescente domanda di alimenti ad alto contenuto proteico sta cambiando anche il valore economico del siero di latte, il liquido che si separa dalla cagliata durante la produzione dei formaggi. Un tempo destinato soprattutto all’alimentazione animale o ad altri impieghi di minor valore, oggi costituisce una materia prima per ottenere concentrati e isolati proteici utilizzati negli integratori sportivi, negli yogurt, nelle bevande e in numerosi alimenti arricchiti con proteine. La tendenza è visibile anche sugli scaffali dei supermercati, dove si moltiplicano prodotti commercializzati per il loro apporto proteico.

Secondo un’analisi pubblicata da Reuters nel maggio 2026, la domanda di proteine del siero è in forte crescita, sostenuta dall’interesse per l’alimentazione legata all’attività fisica e al mantenimento della massa muscolare. Il fenomeno sta facendo aumentare il valore di questi ingredienti e spingendo le aziende lattiero-casearie a investire nelle tecnologie necessarie per estrarli e concentrarli.

Per le latterie e i caseifici del Friuli Venezia Giulia, questa evoluzione rappresenta un’opportunità da valutare: recuperare e trasformare il siero può generare ricavi aggiuntivi, ridurre gli sprechi e migliorare l’efficienza nell’utilizzo delle risorse. La possibilità di cogliere il mercato dipende tuttavia dalla disponibilità di impianti, dagli investimenti richiesti e dalla capacità di raggiungere volumi sufficienti a rendere economicamente sostenibile la lavorazione.

Tutela del frico

Il convegno ha inoltre approfondito le possibili forme di tutela europea per il frico, piatto simbolo della gastronomia friulana. L’intervento di Simone Del Fabro ha riguardato gli strumenti previsti dalla normativa europea, fra cui la DOP, l’IGP e la specialità tradizionale garantita (STG). L’obiettivo è valutare quale riconoscimento possa proteggere meglio la ricetta e la sua identità, rafforzando al tempo stesso il legame con le materie prime del territorio.

La filiera lattiero-casearia ha infine una funzione che va oltre la produzione e la vendita. Le latterie sociali e le cooperative contribuiscono al mantenimento delle attività agricole, dei pascoli e del paesaggio, soprattutto nelle aree montane e interne, dove la presenza delle aziende può aiutare a contrastare lo spopolamento.

Le dichiarazioni

Ad aprire i lavori erano stati Serena Mizzan, presidente di Confcooperative Alpe Adria, e Alessandro Moccelin, presidente del settore lattiero-caseario di Confcooperative Agroalimentare e Pesca. Il confronto, coordinato dal giornalista agroalimentare Adriano Del Fabro, ha coinvolto anche rappresentanti della Fondazione Agrifood & Bioeconomy FVG e del settore industriale, con un approfondimento sull’utilizzo del Montasio e di altri prodotti locali nelle preparazioni alimentari.

«Le nostre latterie sociali e i caseifici associati sono un presidio economico e sociale fondamentale per il territorio», aveva sottolineato il direttore di Confcooperative Alpe Adria, Paolo Tonassi, presentando l’iniziativa. Un ruolo che comprende il sostegno alle imprese e all’occupazione, ma anche la permanenza delle attività produttive nelle comunità regionali.